Loadbalancer とはその名のとおり、負荷を分散させる装置で、client からの access に対し、複数の server へ traffic を分散させることが可能です。
client が Loadbalancer の裏側にある server 群を意識せず access できるようにするため、仮想 ip address (virtual ip address, vip) を Loadbalancer に設定し、client - LB 間は vip address を用い access します。

実際の動作としては、下記のようになります。 (下記例は client から LB 宛てに telent を行った場合の動作になります。)
1) client から vip に access
2) LB が最適な server を選択し、destination ip address を実際の server ip address に変換
3) server が LB 宛てに返信
4) 戻りの packet の source ip address を vip に変換

1) 192.168.71.11:23022 -> 192.168.71.100:23 (syn)
2) 192.168.71.11:23022 -> 192.168.72.12:23 (syn)
3) 192.168.72.12:23 -> 192.168.71.11:23022 (syn/ack)
4) 192.168.71.100:23 -> 192.168.71.11:23022 (syn/ack)

また、UDP は connection less な protocol ですが、TCP と同様の table (flow table/connection table) で管理しています。 (client から vip 宛てに access するだけで、戻りのための entry も作られます。)
ACE20/Admin# sh conn total current connections : 2 conn-id np dir proto vlan source destination state ----------+--+---+-----+----+---------------------+---------------------+------+ 519 1 in UDP 771 192.168.71.11:10000 192.168.71.100:20000 -- 520 1 out UDP 772 192.168.72.12:20000 192.168.71.11:10000 -- ACE20/Admin# |
Loadbalancer は L4-L7 Switch と呼ばれるように、HTTP header のような、application layer の情報を解析し、負荷分散を行うことが可能です。 これを実現するため、LB は client と 3 way handshake を行い、connection を確立します。
具体的には、
1) client から vip に access (syn)
2) LB が client に syn/ack を返信
3) client から、ack 送信 (client - LB 間で connection 確立)
4) client から http request を送信
5) LB が http header を解析し、最適な server を選択
6) LB - server 間で connection を確立し、http request を送信
という動作を行います。

L3/L4 の負荷分散では syn packet から、最適な server を選択できるため、単に NAT 処理を行うだけですが、L7 負荷分散では上記のように LB で connection を終端すると言う点が大きく異なりますので注意が必要です。